忘記從甚麼時候開始，您是一個徹頭徹尾的麵包癡。和您到歐洲，每天吃着不同的麵包，對我來說，天天都是一樣，都是麵包，而且是硬的麵包，吃到我口腔都受損，您卻特別鍾情於硬的麵包。
您還上堂學做麵包，西式和中式都學了。十多年前，家用麵包機仍未曾普及，我們家已經配置了，是made in Japan。遇上好的麵包店，您必去試試。我記得Pumpernickel是您其中之favorite。日子有功，我現在也沒那麼抗拒麵包，還學到分辨好與更好的。
原來有一個世界麵包比賽，心想不是日本便是德國。這個比賽由法國知名的酵母公司Louise Lesaffre每三年舉辦一次，是全球烘焙業最關注的盛事，參賽者從五十個國家，經過各大洲的選拔賽篩選出最後的十二隊。結果是大跌眼鏡，是台灣拿下來，還是屏東鄉下一個麵包師傅。您看看。
這家以主廚為名的吳寶春（麥方）店，店外大排長龍，我當然也要排一下。入到店內，每種麵包都很特別，而每個牌都寫上主要材料，如我買了的南瓜麵包，就清楚地寫上成分，包括日本麵粉、無鹽奶油、鮮奶油、糖、台東新鮮南瓜和雞蛋。台灣素食者很多，所以也有個方格寫了奶蛋素，顧名思義就是沒有肉、但有牛奶有雞蛋。而連牛奶雞蛋也沒有的就寫上全素。我還買了有煙肉、芝士的薩爾斯堡，以及走近已經很香的松露野菇小法國，就是上面有松露醬的小型法包，還有橘皮巧克力包。看看價錢，一點也不便宜，普通的小麵包，每個也要60至90台幣（一般麵包店15至30台幣已可買到）。心中的即時反應是：拿到世界冠軍的名牌效應和順勢起價的名牌價錢。
這時，我用電話上網，看看他拿冠軍的那個包叫什麼？就是「酒釀桂圓麵包」。這包是要預訂的，還要350台幣一個，現在台幣還要貴了，豈非百元港幣一個麵包？學我外公話齋，係咪食咗曉飛？當然要訂一個試試，翌日中午有取。那我付了錢，拿着今天的那幾個小麵包，價錢和名譽給消費者的期望是最現實和殘酷的。左腳一踏出門外，我先把最期待的南瓜包咬了一口。OMG，很想回去多買一個，可是人龍很長又要再排隊了，好吃得不得了，麵包鬆緊度剛剛好，吃到麵粉香。南瓜沒有濕，一點點的奶油味就像喝南瓜濃湯一樣……
第一天吃的每一個麵包都叫我充滿驚喜，除了南瓜包外，就如那深啡色的橘皮巧克力包，那橙皮的香味和黑朱古力粒的味道配合得天衣無縫，不會過甜又不會濃得像在吃朱古力蛋糕。第二天，我帶着無比的期待去拿預訂了的冠軍包：「酒釀桂圓麵包」。
吳寶春生長於屏東鄉下，本來家境已經貧窮，但十二歲時他的父親更不幸過世，他和八兄弟姊妹就是媽媽一手帶大。吳寶春國中畢業後離鄉北上，到台北當麵包學徒。在當了十幾年的傳統麵包師傅後，再學習新式麵包製法。而他也參加國際麵包比賽去挑戰自己，奪得個人組歐式麵包優勝獎，並取得角逐2010年第七屆「世界盃麵包大賽」世界個人賽冠軍的資格。
這個比賽由法國知名的酵母公司Louise Lesaffre每三年舉辦一次，是全球烘焙業最關注的盛事，參賽者從五十個國家，經過各大洲的選拔賽篩選出最後的十二隊。那次比賽，吳寶春就創作了「酒釀桂圓麵包」。他捨棄常見的葡萄乾，選擇了台灣最家庭風味的台南煙燻龍眼放入麵包中，並加入酒釀。
原來這創作，來自他記憶中最美好的味道，就是小時候母親在一年一度的冬至時都會做「桂圓糯米糕」，在貧窮的家中煮出幸福的美味，他就是希望讓大家都吃到這個幸福的滋味。
我從那巨大的酒釀桂圓麵包中撕了一塊來吃，還是剛出爐溫熱的，味道竟然是有層次的：入口有麥香，之後就吃到酒釀的甜美，最後就是龍眼的煙燻味，超神奇。要不是想寫這一篇文章，也不會去research。我再次在吳先生的故事中證實：美味都來自愛和分享。
William
2011.11.28
後記：
每年巴黎都會舉辦一個法式長麵包比賽，邀請位於巴黎市內的麵包舖參加，冠軍麵包店除了有四千歐羅獎金外，在往後一年是香榭麗總統府的指定 baguette 供應商。唯一參賽條件是只能用麵粉、酵母、鹽和水做麵包，不能加入其它成份，且要在店內烤焗，比賽的目的不是要研發新口味，而是要維持傳統，年復年地把做法式長麵包技術流傳下去。這是法國人的情懷，創新雖好，但先不要忘本。
心想也是時候好好認識怎樣才算是一條好 baguette 了，在網上找到數家近年得獎的店舖，便到巴黎作試食遊。冠軍麵包店都在門外貼上巨大獎項，很能感受那光宗耀祖的喜悅。買了麵包急不及待在店外研究，baguette 瘦長但感覺墜手，不是輕飄飄的光賣空氣，外皮光亮呈深蜜糖色，中央七條平均長濶刀痕令麵包在烤焗時發大。撕開來吃皮薄而脆，有吃薯片的鬆脆質感，麵包內部米白色極其濕潤，氣泡有大有小，帶果仁香氣，和慣常吃到的完全不同，這才明白法國長麵包的精髓所在。
跑回店內問麵包師傅，為何在餐廳常常吃到又乾又硬的麵包？那年輕師傅笑說 ，baguette 傳統上是吃飯前才到麵包店買，即買即吃才有那完美質感，放久了皮不再脆，如餐廳般切開存放，在乾燥天氣下不一會便變成乾硬化石，自然難吃。問起才知這麵包店由他父親創辦，年年參加比賽，終於在五十九歲時得到冠軍，翌年高高興興地退休把店舖交他打理。
隨口問他得到冠軍是否真的對生意有幫助，他坦白說以前每天只能賣百條法包左右，得獎後平均日賣三百條。飛快心算，以每條七亳歐羅計，每月賬面多賺四千多歐羅，難怪這比賽有如此吸引力。
自己在家也會做麵包，自然想知道如何得到這效果，和法國師傅交手多了，知道他們絕不介意回答這類問題，反而是開心有人欣賞自己的產品。這年輕人也沒有例外，直接帶我進廚房看他如何做包，家中做麵包習慣是一份麵粉加約六成水，這 baguette 要近七成水，那粉團濕軟黏手實在不好處理，只見他手起刀落，切出適當份量搓成長條，放在像絨布的物料上讓其第二度發酵。在送進二百五十度焗爐前用超薄剃刀片在粉糰上輕輕切七刀，那焗爐在烤焗初期會自動噴出水蒸氣，這是令皮脆而色帶金黃的秘訣，十多分鐘後便做好完美的 baguette。看似簡單，只是知易行難，所以他也無懼公開技巧。
離開巴黎時忽發奇想，菠蘿包和蛋撻都是香港原創，或在這裡發揚光大的地道美食，中西合壁地屬早期的 fusion 食物，各有個性，若能弄個比賽，用最基本的指定材料，考工夫做出最軟綿的麵包、香口的菠蘿酥、鬆化的撻皮和馥郁的蛋奶餡，除了讓技術長傳外，也把如何欣賞好菠蘿包、蛋撻的學問流傳下去，亦順道表揚長居幕後的師傅，令他們風光一會也是美事 。
後記：
法國總統吃的麵包
到歐洲旅行，餐廳常會供應切成一段段的法式長麵包，可惜很多都是皮硬肉乾，撕開來吃時弄得一枱麵包碎，只是法國人抱著一條 baguette 在巴黎四處走是一個深入人心的形象，為何喜歡吃這麵包？每年巴黎都會舉辦一個法式長麵包比賽，邀請位於巴黎市內的麵包舖參加，冠軍麵包店除了有四千歐羅獎金外，在往後一年是香榭麗總統府的指定 baguette 供應商。唯一參賽條件是只能用麵粉、酵母、鹽和水做麵包，不能加入其它成份，且要在店內烤焗，比賽的目的不是要研發新口味，而是要維持傳統，年復年地把做法式長麵包技術流傳下去。這是法國人的情懷，創新雖好，但先不要忘本。
心想也是時候好好認識怎樣才算是一條好 baguette 了，在網上找到數家近年得獎的店舖，便到巴黎作試食遊。冠軍麵包店都在門外貼上巨大獎項，很能感受那光宗耀祖的喜悅。買了麵包急不及待在店外研究，baguette 瘦長但感覺墜手，不是輕飄飄的光賣空氣，外皮光亮呈深蜜糖色，中央七條平均長濶刀痕令麵包在烤焗時發大。撕開來吃皮薄而脆，有吃薯片的鬆脆質感，麵包內部米白色極其濕潤，氣泡有大有小，帶果仁香氣，和慣常吃到的完全不同，這才明白法國長麵包的精髓所在。
跑回店內問麵包師傅，為何在餐廳常常吃到又乾又硬的麵包？那年輕師傅笑說 ，baguette 傳統上是吃飯前才到麵包店買，即買即吃才有那完美質感，放久了皮不再脆，如餐廳般切開存放，在乾燥天氣下不一會便變成乾硬化石，自然難吃。問起才知這麵包店由他父親創辦，年年參加比賽，終於在五十九歲時得到冠軍，翌年高高興興地退休把店舖交他打理。
隨口問他得到冠軍是否真的對生意有幫助，他坦白說以前每天只能賣百條法包左右，得獎後平均日賣三百條。飛快心算，以每條七亳歐羅計，每月賬面多賺四千多歐羅，難怪這比賽有如此吸引力。
自己在家也會做麵包，自然想知道如何得到這效果，和法國師傅交手多了，知道他們絕不介意回答這類問題，反而是開心有人欣賞自己的產品。這年輕人也沒有例外，直接帶我進廚房看他如何做包，家中做麵包習慣是一份麵粉加約六成水，這 baguette 要近七成水，那粉團濕軟黏手實在不好處理，只見他手起刀落，切出適當份量搓成長條，放在像絨布的物料上讓其第二度發酵。在送進二百五十度焗爐前用超薄剃刀片在粉糰上輕輕切七刀，那焗爐在烤焗初期會自動噴出水蒸氣，這是令皮脆而色帶金黃的秘訣，十多分鐘後便做好完美的 baguette。看似簡單，只是知易行難，所以他也無懼公開技巧。
離開巴黎時忽發奇想，菠蘿包和蛋撻都是香港原創，或在這裡發揚光大的地道美食，中西合壁地屬早期的 fusion 食物，各有個性，若能弄個比賽，用最基本的指定材料，考工夫做出最軟綿的麵包、香口的菠蘿酥、鬆化的撻皮和馥郁的蛋奶餡，除了讓技術長傳外，也把如何欣賞好菠蘿包、蛋撻的學問流傳下去，亦順道表揚長居幕後的師傅，令他們風光一會也是美事 。
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